Hoy traigo un plato lucido, saludable, colorido y riquísimo: calabacín relleno y pescadilla de pincho.
El calabacín redondo es de la variedad que en América llaman ayotes. Lo lavamos bien. Cortamos "la tapa" o capuchón y con una cuchara extraemos la carne (dejamos una pared delgada) y la guardamos. Hervimos el calabacín en agua con sal durante 6 minutos.
Por otro lado, hacemos un sofrito con cebolla, ajo, pimiento y zanahoria. Cuando está avanzado, añadimos champiñones y la carne del calabacín que hemos guardado y terminamos el sofrito. Para acabar lo mezclamos con tomate frito (yo siempre tengo salsa de tomate frito casero en el congelador)
Rellenamos los calabacines, añadimos queso y gratinamos.
La pescadilla la hacemos a la plancha con unas gotitas de aceite de oliva y acompañamos con una cucharada del sofrito que hemos empleado para el relleno.
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